Früher mit Confixx habe ich Procmail auch mal eingesetzt - da waren allerdings die Mailuser nicht virtuell. Meine (subjektive!) Meinung ist, dass Procmail deprecated ist. Dovecot bietet zum Filtern eigene Mechanismen, die auf der Filtersprache sieve basieren. Das hat den Vorteil, dass es hierfür auch den in Dovecot integrierten Daemon managed-sieve gibt, über den Mailuser ihren Filter selbst konfigurieren können. So gibt es beispielsweise für Roundcube ein passendes Plugin. Setze ich auf meinem Server so ein - funktioniert auch für "nicht-Nerds" super. Auch für Squirrel gibts ein Plugin, wobei ich dieses für den Standarduser nicht so eingängig finde. Generell hat Dovecot eine ziemlich zentralle Rolle (in meinem System): Postfix nutzt den Auth-Mechanismus von Dovecot um User zu authentifizieren. Zudem wird nicht der MDA von Postfix, sondern (wie beschrieben) der von Dovecot benutzt (lda).
Wenn du "verdächtige Mails" auf deinem Server abweisen willst, dann setze am besten Blacklisting ein. Das ist sehr ressourcenschonend, da Blacklisting methodisch lediglich auf einem DNS-Abruf basiert. An dieser Stelle ist es auch vorteilhaft non-fqdn-mail-from/to abzuweisen. Auf meinem System ist es so, dass über diese Filterung bereits rund 97% des Spams abgewiesen wird. Die restlichen drei landen dann in Amavis und über diesen in Spamassassin. Ich bin mir nicht sicher, ob es möglich ist, dies quasi als Policy in Postfix zu integrieren, so dass die Mail noch bei offener Verbindung nach dem Spamcheck abgewiesen wird. Nehmen wir an es geht - welchen Vorteil hast du dadurch? Rechenzeit wird eh verbraten und die Spambots scheren sich nicht drum ob sie abgewiesen werden - die probieren es weiterhin. Wenn du also sagst, dass der ganze Spam tatsächlich in /dev/null soll, dann definiere für sieve eine globale (default) Policy, in der steht, dass alle als Spam getaggten Mails, verworfen werden. Aber Achtung: besitzen Mailuser eine eigene Policy, so überschreibt diese die globale.
Über mögliche Probleme bei Updates kann ich jetzt wenig sagen, da ich Gentoo einsetze und dort solche Sachen eh von Hand machen muss.